舌尖上的欧洲

《舌尖上的中国》放完了，张同学跟我争论它不反映目前中国现实，“中国目前大多数人是那样吃东西的吗？你每天吃的东西你知道那是怎么来的吗？”好吧，我承认我现在也不知道自己每天吃的东西到底是皮鞋还是醋精。但在我少年时代，当我还在农村的时候，我过的真的是《舌尖上的中国》那样的生活。每一样食材都知道来处，人们愿意把勤劳和智慧朴实的用在食物上。
虽然我不得不承认如今的老家也被日益激进的所谓现代化污染，这一方面来自政府的目光短浅，另一方面也来自农民的急功近利。小河被工业污染和农民筑坝搞得所剩无几，田地被工厂瓜分，人们忙于工作挣钱疏于静下心来好好做一顿饭……但我还是要说，看了《舌尖上的中国》就好想回家吃我妈妈做的饭菜呀。


第一集：《自然的馈赠》
虾：小时候一到春天，我最重要的工作大概就是去河里“扒虾”。扛一个扒虾网，一网下去，捞上来，一阵活蹦乱跳，赶紧捡到带来的瓶子里。然后把网上同时扒上来的蝌蚪再送回河里去。有时候也会扒上来小蛇，那直接在出水面的时候就吓得放回去了。这样扒上来的虾都不大，一个下午的量也最多就够回去给外婆炒一个韭菜，鲜得让你舌头都要掉下来，又或者让妈妈用来熬酱。


螺蛳：我们那边捞螺蛳用的动词是“趟螺蛳”。这是大人的活了，大概因为螺丝都在长在河里的树根上、伸进河中的石板底，所以害怕小孩子失足落水。“趟螺蛳”也有专门的工具，和扒虾网有些相似，但也不全然相同。而且螺蛳一个下午基本上可以捞一篮回来，放水桶里养着吐尽泥。隔一天挑螺蛳肉出来炒韭菜，鲜得让你舌头掉下来第二次，当然还可以炒茄子、炒豇豆……就是一个鲜美的配菜。还能用来做汤，放一点，汤的味道也立刻鲜起来。不过我最喜欢的还是直接剪了屁股炒了吸，连肉带汁，回味无穷。最后一种做法也是熬酱。


河蚌：河蚌这东西是要下河捞的，所以颇为麻烦。捞的人穿上连体的防水皮衣，下河，摸摸索索。摸回来之后用刀子劈开，取出肉。河蚌也是鲜肉，可以用来和猪肉一起烧。我们那最著名的是和三叶草一起煮，荤素搭配，想到都觉得鲜。


龙虾：一到夏天，我妈就会弄个网放河里面，洗碗的时候把残羹冷炙往网里一倒就不管它了。第二天拎起来可能就有几只傻龙虾呆在网里不知所措。积了有一盆了，我妈就把他们洗洗刷刷，一定要把中间尾巴连筋一起抽掉。放锅里煮，也不放什么十三香，就已经很好吃了。


河豚：说完了河里的馈赠，再说一下江里的，江里的鱼种类自然是很多的，不过被称作“扬中三鲜”的是鲥鱼、刀鱼和河豚。前面两种鱼我不太记得自己小时候有没有吃过了，反正现在河豚是越来越红。每到清明前后，家乡人开始大吃河豚。从我小时候，河豚就是很贵重的东西，那时候，我也就我家建新房和买新房的时候吃过屈指可数的两回。河豚大多数和新上的春笋一起烧，又或者和三叶草、河蚌一起烧，总之都是鲜上加鲜。大家都知道河豚有毒，现在河豚多为养殖，毒性已经小了。小时候家乡每年几乎都有吃河豚死掉的真真假假的故事流传，就算没吃过河豚，也听过吃死的。


螃蜞：小阿姨和娟姑妈都嫁给了江边的人，靠江就吃江，记得小时候去娟姑妈家，最希望能跟她公公坐小船去江里，打理他那一片承包的江面。但因为我是小孩子，他一次也没带我去过，我只能在岸边眼巴巴手挥目送。或者，就和小伙伴们一起捉螃蜞，江岸边有很多坑洞，大大小小，那就是螃蜞的家了，用芦苇杆伸进去逗引它们，它们一出来就按住。这事情一半是乐趣，一半还带有一点刺激性，因为非常害怕伸进去的是蛇洞。螃蜞用桶拎回家后，整只洗干净裹面粉油炸，可以当菜吃，也可以当做一道零食。


马兰头：马兰头长在田间地头，有止血的功效，在田里劳作的人不小心被镰刀割破手，立刻扯几片叶子揉碎敷在伤口上，血就止住了。我小时候“沙鼻子”（就是一碰就会流鼻血，而且很难止住。），一流鼻血，大人也会揉一团马兰头塞进我鼻孔里。马兰头主要的吃法貌似切碎了用香油凉拌。


荠菜：荠菜也是不种的，要吃，到菜园里随便找找都能找到，用“小锹”一挑一根。我们那里荠菜的主要做法是拌入肉末用来包馄饨，胜过青菜、韭菜等等。貌似荠菜开花了就不能吃了。


蝉：我只吃过一次蝉。夏天的时候小朋友们总会出去捕知了玩的，拿铁丝围个圈系在竹竿顶上，绕两圈蜘蛛网，然后就可以扛出去捕蝉了。以前捕到蝉也就是随手玩玩就放了，没想到有一次外婆家邻居的小孩请我吃了一样东西，我觉得好香啊。他告诉我就是蝉肉，蝉的身体那一部分，弄下来，油炸……


第二集：《主食的故事》
米饭：家乡一年种两季，一季水稻，一季麦子。水稻的秧苗是要先撒在秧田里的，种子出出来，再采秧，这是女人的活，然后插到水田里，这是男人的活。现在都有抛秧机了，小时候我也帮忙插过秧。秋天水稻成熟后，收割，打稻穗，晒干，然后屯起来。需要的时候扛两麻袋用小车运去加工厂，脱成米。


面条：小时候我还见过做面条的机器。面粉是先要在一个大缸里面加水揉的，后来又被压成薄薄的长片，再经过巨大的螺丝纹的机器，压成一条一条的。外曾祖母也会在家用擀面杖自己做面条，一点一点把面团压薄，再用刀切。我们那边的面条要么就是阳春面，下出来放坨猪油再放点葱花就好，要么就是下在鸡汤等汤里面配上鸡肉等丰富的料。


馄饨：从小到大有些食物会吃厌，比如黄鳝（其实是现在更爱吃肥美的茅鱼，也不知道名字是不是这样写。），有些却百吃不厌，比如馄饨。因为馄饨是裹肉的，所以就比较尊贵，有两种情况是要必须吃馄饨的，一种是除夕，我们那不吃饺子，吃馄饨。一种是人去世了，头七，早晨就要吃馄饨。所以平常人家早晨是不会下馄饨吃的，不吉利。实在要吃，就用油煎，送粥。还有一种情况也可以吃馄饨，那就是家里的人要出远门，馄饨寓意“裹嘴”，希望家人在外面也不要饿着。


圆子：家乡的早饭最多的就是白粥，要么弄点面疙瘩，没有滋味，我不吃早饭的习惯其实从小就养成了。要是哪天家里包圆子，我就开心了。圆子是面皮，里面包裹菜，比如三叶草，再加一点油渣。吃圆子也是讲方法的，反正我总是会把里面的菜吃到外面，弄得像一碗菜粥一样。


粽子：据说我小时候有多爱吃粽子呢？端午节过了，我还要我外曾祖母包粽子给我吃。最不可思议的是，那时候吃的粽子是白米的，没有肉，最多有蜜枣和红枣。家乡的粽子其实是一个来之不易的时间的产物，包裹的苇叶是新打的，但将苇叶系紧的竹套却是在春天进入夏天的时候，竹笋开始长成竹子，褪下的，到竹园捡了，放在家里，等到端午拿出来使用。粽子吸了苇叶和竹套的香气，非常之香。煮的时候还可以扔几个蛋进去同煮，这样煮出来的蛋也清香无比。粽子吃的时候，绵软粘牙，讲究一些的，还可以沾一点糖，又甜又香。


包子：如果不是有喜事，一般人家蒸屉一年才会拿出来一次。快过年了，杀猪宰羊，其中一坨猪肉就用来包包子。我小时候一到过年就非常兴奋，因为家人在年前就开始要团聚好几次，包包子就是一次。蒸包子之前要先蒸水糕，这东西是没有馅的，摊在蒸屉里一大张厚饼，我不喜欢吃。然后开始蒸包子，发面，调馅，馅料会有好几种，萝卜丝的，青菜的，猪肉的，豆沙的……大家团团围坐开始包，包完上面要拧个漩，上蒸笼。蒸完为了区别，还会在肉包子上点红点，小孩子就闹着大人也要给自己的眉心点一个。蒸完包子后，还要蒸圆子，那个圆子除了跟平常的圆子一样外，还要在糯米里滚过，才上蒸屉。我们家过年都是和阿姨舅舅们一起在外婆家蒸包子，蒸完了再分。所以往往要忙一天，客厅里大家热火朝天的包，厨房里外公在烧火，锅边的热气不断冒出来，弥漫了整个厨房，显得特别热闹。现在过年已经没有这样热闹了，妈妈告诉我大家都懒了，开始在包子店买包子回家。我们怎么能不埋怨现在没有过年的感觉呢？


花圆子：这更是一项平时不吃的食物，只有喜事才会做，比如父母生日，女儿家就要做。而且还不是人人会做。其实就是一种面食，但是会做成鱼、花朵等各种具象的东西。我们村就我爸爸干妈的媳妇会做，后来她去世了，貌似也没有把手艺传给孩子，大概也不觉得这是一门手艺吧。我就记得鱼背上的鳞片是拿缝纫机的镊子一个一个镊出来的，然后鱼眼睛嵌一粒绿豆，完全是手工活。这个东西也是蒸出来的，刚蒸完还要插两片我们那边一种植物的叶子在上面。回头和粽子，一起送去父母家，再由父母家分发给前来贺寿的客人们。


腊八粥：我们那边平时叫“咸的”，因为就是把白粥做咸嘛，平时也吃，只是没有腊八时那么多料，那么讲究。这是我小时候非常不喜欢吃的一种主食，要是哪天外曾祖母中午给我做这个，清汤寡水，我的脸就垮下来了……而腊八的时候还要特别准备一碗腊八粥放在灶头，祭灶神。


元宵：我们那边元宵节要吃的元宵是小小个的，妈妈用手搓出来的，没有馅儿。而且也不是下在水里的，而是放在油锅里炒，甜香甜香的。不在家里过元宵节后，我再也没有吃过这东西。


第三集：《转化的灵感》
猪油：非常非常肥的猪肉，外曾祖母就会用来熬猪油，放在锅里噼里啪啦炸半天，直至油出来了，肉皱缩了。把油装到罐子里，冬天就会迅速凝结成白白的一罐，除了做菜的时候可以用，吃面条或者馄饨的时候也可以拌上一勺，面食立刻变得非常香。而皱皱的油渣前面说了，可以用来包圆子，包馄饨……他们在一碗馄饨中再次合二为一。


酒酿：夏天的时候，外公的邻居就开始做酒酿挑着到处卖。往往是傍晚的时候，煮一锅饭，放在匾子里面晾干，然后我已经不太记得是怎样变成一圈的那种形状了，反正第二天就能挑上街卖了。印象中他们都不是盛在锅里卖的，而是特别的瓦罐里面，也许是那样更清凉？


青粉：田里的山芋收获了，吃不掉，就送去打成粉。然后等到祭祖或者家里不幸有人去世了，这道菜就是必须的。我们那边的做法叫做“烫青粉”，有油，一块一块的在碗里放着好像肉，但吃起来才知道是果冻状的物体，但其实很好吃。


第四集：《时间的味道》
雪里蕻：小时候记得腌咸菜也是一件大事，判断是不是大事的方法就是需不需要多人完成？需不需要忙很久？我印象里就见过一次外婆腌咸菜，在缸里面一层一层码，用脚踩，撒盐，封口，再搬来大石块压住，反正忙了好久。


咸鸭蛋：再也吃不到外曾祖母腌的咸鸭蛋了，我印象中她是用灶膛里的灰腌的，每一只打开都有油，是吃早饭配白粥的圣品。


黄豆酱：这也是用来送白粥的，算是比较高级的早餐菜式。用酱，然后放黄豆、豆干、螺蛳，再高级一点放肉丁、虾……一起熬。熬一大盆放着可以慢慢吃。


酱瓜：这个我不喜欢吃就没有研究过是怎么做的，左不过就是菜瓜，晒干，腌制，封在坛子里，吃的时候拿出来切了配白粥，看来其实大人也觉得白粥很难吃，想了好多办法吃下去哦！


豇豆干：除了豇豆干，还有金针干什么的，都是晒干了保存，然后可以用来烧肉，然后大家就都不吃肉了，而是吃饱蘸了肉汁的豇豆干，荤素在这里达到了完美的和谐。


第五集：《厨房的秘密》
作为一个不会做菜的人，厨房对我来说全是秘密……所以无可奉告。


第六集：《五味的调和》
鸡蛋：从小就喜欢吃鸡蛋，甚至小时候还吃过开水冲蛋……但煮鸡蛋非常难以下咽。可在家乡，去人家家里做客，主人一定会烧红枣茶，煮鸡蛋以示欢迎（这两样都是我不喜欢吃的食物）。煮鸡蛋的蛋黄如果吃不下去，可以蘸一点酱油，就用剥下的蛋壳舀一点，倒在蛋黄上，会好吃很多。


豆腐：豆腐是最家常的菜，每个村子总有一个豆腐坊，每天早晨我们总在豆腐的叫卖声中醒来，然后家人就会拿个碗，再塞个几毛钱尚且睡眼朦胧的我手里，要我去“搬几块豆腐”，一定是用“搬”这么花力气的词，明明是那么脆弱的物体。或者再拿一块百叶。豆腐可以烧着吃，冬天放在外面一夜，第二天就能吃到冻豆腐。而我外曾祖母为了骗小时候的我吃早饭，会搬一块豆腐，再淋点酱油、香油，捣碎，不知为什么那块豆腐就变得非常鲜，非常好吃，我能就着它吃下一碗白粥。


第七集：《我们的田野》
竹笋：我们那里的人家，以前，至少屋后都会有一片竹园。据说竹子、杨柳、芦苇也是“扬中三宝”。竹子真的是从生到死都在为人类做贡献，小时候家里有竹椅，夏天睡竹席……外婆除了卖菜，有时候没钱了，也会砍几根竹子扛上街卖。春天一来，竹园里面就开始悄然的生机一片，竹笋长得特别快，一夜春雨能窜好高。竹笋真的是春天里最鲜的素菜了。可以烧肉，我基本上只吃肉里的竹笋，因为比肉更好吃。也可以和鱼一起烧，比如竹笋烧河豚，鲜上加鲜。


鱼：作为从家家门前都要流经的河，自然是我们的田野。每年春天都会买鱼苗放养，这些鱼是不会吃饲料的，就吃河里的东西（在水坝那边有网，几家一拦，水能过，鱼过不了。），或者除草的时候把草扔进河里给它们吃，洗碗时把残羹冷炙倒进河里……到了年中的时候就可以喊人来“追鱼”了，就是放网捕鱼，捕了鱼按放养的家庭分几份，但因为有些里面没有青鱼，有些里有鳊鱼，还是不同的。所以需要抓阄，我这个时候的工作往往就是写阄，给大人抓。晚上回家就可以吃到红烧鱼了，吃不完第二天早饭还有鱼冻配白粥。快过年的时候还可以再“追”一次鱼，这次大家都希望能捕一些鳊鱼，因为年三十祭祖的时候，桌上是一定要有一条鳊鱼的。


菱角：夏天到了，外婆种在河里的菱角就成熟了，某个星期天，妈妈不上班，就把木澡盆推下河，摘菱角。菱角可以直接煮了剥着吃，也可以剥开之后再烧肉，烧丝瓜等等。


茭白：茭白也是长在河里的东西，在河岸边，跟在水里，叶子在水面。要吃了，就拽着叶子拔上来，回去把绿色的叶子剥开，一直剥到白色不能剥为止，就可以切片，下锅，炒肉了。


蔬菜：每户人家除了田，还有地，田和地是不一样的，田里长麦子稻子，地里长的是各种蔬菜。这些地有些就在路边，有些就在屋前，有些在离家几十米的地方，每天扛个锄头过去伺弄一下，再摘一些回来做午饭菜。我小时候记得外曾祖母的柜子下面有许多小坛子，那些坛子都是她收着的蔬菜种子。种到地里，浇水，浇粪，长出蔬菜，一些吃掉，一些留着收籽，以备来年。最平常的蔬菜就是青菜，夏天菜园最丰盛了，红的是番茄，紫的是茄子，长的是豇豆，一簇一簇那是黄豆，黄瓜、丝瓜在架子上爬，南瓜也在架子上，只有冬瓜巨大的窝在墙角。吃根的是莴苣和萝卜，吃叶子的是韭菜、苋菜、菠菜、茼蒿、猫耳菜、三叶草……好吧，勤劳的人家是不会让菜园有一天荒废的，这一种菜下市了，另一种赶紧种上，年复一年，丰衣足食。


黄鳝：田里除了能长麦子和水稻，还能给我们提供黄鳝这样东西。其实河里也会有黄鳝的，不过还是稻田里比较多。捉黄鳝用的是一种竹编的特别的工具，跟渔网的道理其实一样，长长的工具，插进泥地里，工具尽头有一块肉，然后黄鳝游进来，就出不去了。前一天傍晚放下的工具，第二天一早去收。当然，有时候也会有其他动物游进里面，比如蛇。


芋头：之所以把芋头拿出来说，是因为它和荸荠要种在水田里，就是烂泥地里。因为芋头是“咸的”必备配料，所以我也不喜欢。


猪肉：我们那里的猪不是放养的，是圈养，要专门在房子旁边给它盖一个猪圈，它在里面日晒不到，风吹不到，雨淋不到，吃了就睡，睡了再吃，只用负责长肉。每逢有大事，或者春节前是一定要杀一头猪的，猪血要留着跟邻居们分，猪肉要拿来包包子，包馄饨，做肉圆，做蛋饺，做红烧肉，红烧排骨，猪骨头用来熬汤……猪猪的一身都是宝啊！


羊肉：有些人家也会养羊，我们那没有山，不能放羊，只能反过来，羊养在羊圈，人出去割草给它吃。所以久而久之，现在人懒了，养羊的也越来越少了。在家乡，冬天是一定要吃羊肉的，一种是熬汤，羊腿，我们叫羊包子。还有一种是红烧，我们那里的羊肉是和冰糖一起红烧，连皮，大块，大葱去腥膻，吃口鲜美，瘦肉有嚼劲，羊皮入口即化，肥而不腻。吃了浑身都暖呼呼的。


鸡鸭：养鸡比较普遍，鸡比较好养，可以放出去，让它随便吃草，吃虫子，晚上它们自己都知道回家。也可以圈起来，吃饲料，饲料也是全天然的，糠啊，麸子啊这些。养鸭麻烦一些，一只两只随便它乱窜，多了就要带它们到处走，去各条河里吃螺蛳啊什么的活物，这样它们生出来的蛋才会特别好吃。小时候家里还养过鹅，跟鸭子一样养，还能看家护院，人一来了就跟着人家追……它们活着给我们提供蛋吃，死了还要给我们肉吃，向它们致以最高的敬意！

一、
我第一次去兰州，飞机在午间降落。跑到南关大寺旁的旅馆，气还没喘匀就问服务员附近哪里有拉面店。得到的回答是“明天早上再去吃，现在的汤头不好。”

讲究。

次日早上七点，我准时起床，前往200米外的占国拉面朝圣。店里座无虚席，男女老少人手一碗拉面，红油清汤，热气腾腾。裹着头巾的大姐，鬓发斑白的老爷子，泥猴似的孩子，各个正襟危坐，天地间只剩咀嚼和吞咽。大师傅起手如风，行云流水间便将大碗塞到手里，脸被清香的面气一熏，有如醍醐灌顶。在满堂虔诚的食客中，我也只有沉默着拿起筷子，将所有的享受留给自己。

所谓“食不言、寝不语”，吃对于我们来说，不仅是维持生命，更像一种仪式。工业社会能摧毁家族的聚合，甚至弱化家庭的存在，但始终无法剥夺我们对食物的手工情结的顽固恪守。开个小饭馆几乎是所有中国人的梦想，该梦想包含着追求认同、定位身份和自我实现等大量成分，延续几千年而依旧蓬勃。小吃店、私房菜或姚餐厅，只不过是梦想的不同形式体现而已。

吃，是中国人的信仰。

二、
中国能够让绝大部分人吃饱，说白了也不过近几十年的事情。然而抬头看看，帝王将相有阳春白雪的享受，贩夫走卒也有下里巴人的快乐，这是中国菜系的魅力。不过光武帝刘秀落跑时吃过试量的狗肉，刘宝瑞先生也讲过珍珠翡翠白玉汤的段子，这说明皇上的肠胃在关键时刻也和普通人没什么两样。至于说“廉者不受嗟来之食”，就已经超越了吃饭的物理层意义了。

但是喂饱所有中国人是一项大工程。一路看下来，贯穿几千年朝代更迭的主线之一，就是吃。吃不饱，就有造反和动荡，就有镇压和杀戮。归根结底，“王侯将相宁有种乎”也体现在中国人对待吃的态度上——“丰衣足食”和“锦衣玉食”有着本质的区别，前者是朴素的愿望，后者是宏伟的野心。而这些与天下饥饱相关的故事，都沉睡在史书里，等着每个认识汉字的人去阅读、思考和揣摩。

所以我一直认为，在这个多民族混居及大杂居小聚居的古老国度里，寻找最终认同的渠道只有一个：从未断绝的历史。几千年的群体记忆，就是中国人的宗教。一杯酒，一碗饭，也许是现代工农业的成果，但归根结底，我们日日在吃的，是祖先的智慧。

三、
作为一个东北家庭妇女，我妈的手艺堪称糟糕透顶，一个典型的例子就是，我从小到大一直以为酸菜有剧烈的铁锈味是理所当然的事。我爸的鼻炎非常严重，因此每次家里吃酸菜馅饺子，就只有我自己面色铁青，犹如芒刺在背，每吃一个饺子就如同咽下一个大铁球，吃到最后总是身心俱疲。我妈对此极为不满，经常在吃饭时摔摔打打，表示天生挑食者当受拔舌之刑。

我离家15年，在外面几乎没有吃过东北酸菜。非不能，实不想——没有铁锈味的酸菜，反而让我不习惯。每个人都有属于自己的味觉记忆，这就像你成年之后，必然有了自己的生活，包括妻子孩子、房子车子、人情世故、事业商务等等诸如此类的破事儿。但是只要回到爸妈那儿，总有一种熟悉的气息让你安定下来，不再焦虑或躁动，只想安静地等待属于你自己的那一碗饭端上来。而立也好，不惑也罢，这一刻统统变成一个孩子，手里的筷子就是一生的标尺，嘴里嚼着什么都心满意足。

我家已经有好多年不积酸菜了，这是因为我妈年过半百之后，右半身几乎已经完全失灵，只能在好天气由我爸推着出去晒太阳。幸而她头脑无碍，我回家时总会问我想吃什么馅的饺子，然后命令我爸买菜动手，却唯独只字不提酸菜。

她不知道，我多想再吃一口她包的大铁球。

四、
以上都是跑题。

这部名为介绍美食、实则勾勒众生的纪录片之所以会让人流泪，是因为我们在里面看到祖先、父母、兄弟、姐妹、妻儿、亲戚、朋友，以及自己。

这就是人民。

人民，只有人民，才是创造历史的动力。在这部纪录片里，人民不再是一个空对空的符号，也不是被用在哲学范畴里的一个代词，更不是一个被搬弄、被利用、被损害的名词，而是真实的存在。人民共同的记忆创造了全中国数不胜数的美食，让全中国的菜谱成为另一部理想与现实交相辉映的史书。它最复杂，也最简单。

只要这部史书还能流传下去，中国就会存在，中国人就会存在。

《舌尖上的中国》是纪录频道推出的第一部高端美食类系列纪录片。从2011年3月开始大规模拍摄，是国内第一次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片。
本片共在国内拍摄60个地点，涵盖了港澳台在内的中国各个地域，全方位展示了博大精深的中华美食文化。
向观众、尤其是海外观众展示中国的日常饮食流变，千差万别的饮食习惯和独特的味觉审美，以及上升到生存智慧层面的东方生活价值观，让观众从饮食文化的侧面认识和理解传统和变化着的中国。
插图版见：http://www.douban.com/note/216566869/
　
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第一集《自然的馈赠》
中国拥有世界上最富戏剧性的自然景观，高原，山林，湖泊，海岸线。这种地理跨度有助于物种的形成和保存，任何一个国家都没有这样多潜在的食物原材料。为了得到这份自然的馈赠，人们采集，捡拾，挖掘，捕捞。穿越四季，本集将展现美味背后人和自然的故事。
香格里拉，松树和栎树自然杂交林中，卓玛寻找着一种精灵般的食物——松茸。松茸保鲜期只有短短的两天，商人们以最快的速度对松茸的进行精致的加工，这样一只松茸24小时之后就会出现在东京的市场中。
松茸产地的凌晨3点，单珍卓玛和妈妈坐着爸爸开的摩托车出发。穿过村庄，母女俩要步行走进30公里之外的原始森林。雨让各种野生菌疯长，但每一个藏民都有识别松茸的慧眼。松茸出土后，卓玛立刻用地上的松针把菌坑掩盖好，只有这样，菌丝才可以不被破坏，为了延续自然的馈赠，藏民们小心翼翼地遵守着山林的规矩。
为期两个月的松茸季节，卓玛和妈妈挣到了5000元，这个收入是对她们辛苦付出的回报。
老包是浙江人，他的毛竹林里，长出过遂昌最大的一个冬笋。冬笋藏在土层的下面，从竹林的表面上看，什么也没有，老包只需要看一下竹梢的叶子颜色，就能知道笋的准确位置，这完全有赖于他丰富的经验。
笋的保鲜从来都是个很大的麻烦，笋只是一个芽，是整个植物机体活动最旺盛的部分。聪明的老包保护冬笋的方法很简单，扒开松松的泥土，把笋重新埋起来，保湿，这样的埋藏方式就地利用自然，可以保鲜两周以上。
在中国的四大菜系里，都能见到冬笋。厨师偏爱它，也是因为笋的材质单纯，极易吸收配搭食物的滋味。老包正用冬笋制作一道家常笋汤，腌笃鲜主角本来应该是春笋，但是老包却使用价格高出20倍的遂昌冬笋。因为在老包眼里，这些不过是自家毛竹林里的一个小菜而已。

在云南大理北部山区，醒目的红色砂岩中间，散布着不少天然的盐井，这些盐成就了云南山里人特殊的美味。老黄和他的儿子树江小溪边搭建一个炉灶，土灶每年冬天的工作就是熬盐。
云龙县的冬季市场，老黄和儿子赶到集市上挑选制作火腿的猪肉，火腿的腌制在老屋的院子里开始。诺邓火腿的腌制过程很简单，老黄把多余的皮肉去除，加工成一个圆润的火腿，洒上白酒除菌，再把自制的诺盐均匀的抹上，不施锥针，只用揉、压，以免破坏纤维。
即使用现代的标准来判断，诺邓井盐仍然是食盐中的极品，虽然在这个古老的产盐地，盐业生产已经停止，但我们仍然相信诺邓盐是自然赐给山里人的一个珍贵礼物。
圣武和茂荣是兄弟俩，每年9月，他们都会来到湖北的嘉鱼县，来采挖一种自然的美味。这种植物生长在湖水下面的深深的淤泥之中，茂荣挖到的植物的根茎叫做莲藕，是一种湖泊中高产的蔬菜——藕。
作为职业挖藕人，每年茂荣和圣武要只身出门7个月，采藕的季节，他们就从老家安徽赶到有藕的地方。较高的人工报酬使得圣武和茂荣愿意从事这个艰苦的工作。挖藕的人喜欢天气寒冷，这不是因为天冷好挖藕，而是天气冷买藕吃藕汤的人就多一些，藕的价格就会涨。
整整一湖的莲藕还要采摘5个月的时间，在嘉鱼县的珍湖上，300个职业挖藕人，每天从日出延续到日落，在中国遍布淡水湖的大省，这样场面年年上演。
今天当我们有权远离自然，享受美食的时候，最应该感谢的是这些通过劳动和智慧成就餐桌美味的人们。

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第二集《主食的故事》
主食通常提供了人类所需要的大部分卡路里。中国人的烹调手艺与众不同，从最平凡的一锅米饭，一个馒头，到变化万千的精致主食，都是中国人辛勤劳动，经验积累的结晶。然而，不管吃下了多少酒食菜肴，主食，永远都是中国人餐桌上最后的主角。
老黄的全名叫黄国盛，认识他的人都叫他老黄，从每年农历十一月初开始，老黄每隔三天，会拉着自己家里做的七百个馍馍，骑一个半小时的三轮车，到县城里去卖。
老黄卖的黄馍馍，就是用糜子面做成的馒头。是陕北人冬天最爱吃的一种主食。糜子，又叫黍，是中国北方干旱地区最主要的农作物。8000多年前，中国黄河流域开始栽培黍。
在中国，五谷始终是一个变化中的概念。大约两千年前，五谷的排序为稻、黍、稷、麦、菽。而今天，中国粮食产量的前三名已经变成稻谷、小麦和玉米。中国，从南到北，广袤的国土，自然地理的多样变化，让生活在不同地域的中国人，享受到截然不同的丰富主食。
丁村，这个中原最古老的村落，谷物加工的历史已有上万年。附近曾经出土过中国最古老的石磨，证实了这一点。

擀面，是中原女孩子在成为女人的成长中，必须要掌握的生活技艺。按照中国人的风俗礼仪，过生日贺寿是一定要吃面条的，中国人称为长寿面。为什么中国人过生日要吃面？面条是怎么成为中国人贺寿的象征？有一个说法是面的形状长瘦，谐音长寿。面条成为讲究讨口彩的中国人最喜欢的主食。
兰州人都说：自己的早晨是从一碗牛肉拉面开始的，这个有着一千多家拉面馆的城市，每天要消耗一百万碗拉面，是兰州人心目中，当之无愧的主食王者。一碗面从拉制到煮熟上桌，看似不到两分钟时间，但其背后却有着很深的门道。
土生土长的西安人曹石，计算机系硕士毕业后，利用业余时间和朋友组了一个用西安方言演唱的说唱乐队。身兼大学教师、乐队的主唱作词、多种角色的他，在这首最广为流传，描写三秦大地平民美食的说唱里，一连串列举了陕西几十种诱人的美食，在曹石的歌里，被冠以经典传统的是牛羊肉泡馍。泡馍是最土生土长的西安主食，吃泡馍最讲究的是掰馍，对西安人来说，这不但是个进食的过程，还是个享受的过程，每个人根据自己喜好的口感，掰出大小、形状不一的馍块，再配以熬煮了十几个小时的老汤，一碗看似豪爽简单的羊肉泡馍，其实内在精致复杂。
几乎所有的中国人都知道一个概念：北方人喜欢吃面食，而南方人则离不开米饭，这是因为一千年前形成的两大农业布局，一个是黄河流域以黍和麦为主的旱作农业，而另一个则是长江流域的稻作农业。因此出现了中国独特的“南米北面”主食格局。
地处太湖流域的嘉兴，正处于中国最古老的稻作文化区之中，在相当长的时间里，嘉兴以天下粮仓而著称。然而，以江南精致细腻生活方式著称的嘉兴人，踏实放心的一天，却是从一个热腾腾的肉粽子开始的。
在现代化流水线上，粽子这个古老的食物，呈现出与传统方式不一样的生命力。刘光荣，这个从四川来嘉兴打工的裹粽技师，从每天上午8点到下午4点，要完成超过3000只粽子。平均每分钟裹7个粽子， 每一个粽子，用的时间不到十秒钟，而份量的准确率是百分之百。在这样的车间里，每一个工作日，就会有大约100万只粽子被生产出来。
每年晚稻成熟，就到了宁波人打年糕的时候。孩子们约好都从宁波回到村里来看望阿公阿婆，四代同堂的一家人像今天这样围坐在一起的日子，一年只有难得的两三次。在这个颇为丰盛的餐桌上，自然少不了孩子们最喜欢吃的年糕。
做年糕是宁波人庆贺新年的一种传统，以前的宁波家庭要在新年之前做上几十斤至上百斤年糕，泡在冬水里储藏，从腊月一直吃到来年。
宁波水磨年糕用当年新产的晚粳米制作，经过浸泡、磨粉、蒸粉，搡捣的过程，分子进行重新组合，口感也得以改善。搡捣后的米粉团，在铺板上使劲揉压，再揉搓成长条，一条最普通的脚板年糕就成型了。
五岁的宁宁最高兴的事情就是跟着曾祖外婆一起做年糕。等宁宁长大的时候，也许不会记得年糕的做法，但那种柔韧筋道的口感，承载着家庭的味道，则会留在宁宁一生的记忆里。
春节，对于中国人来说，是一个属于家庭的节日。2012年春节，白波跟全家人一起在北京过年。作为一名职业摄影师的白波，常年在各地摄制组工作，一年中，也只有在过年这样难得的日子里，儿女们能回到父亲身边。
饺子是中国民间最重要的主食，尤其年三十晚上，吃饺子取更岁交子之意，在中国人的习惯里，无论一年过得怎样，春节除夕夜合家团圆吃“饺子”，是任何山珍海味所无法替代的重头大宴。如今，在几乎所有的传统手工食品都已经被放到了工业化流水线上被复制的今天，中国人，这个全世界最重视家庭观念的的群体，依然在一年又一年地重复着同样的故事。
在这个时候，中国人心里，没有什么比跟家人在一起吃饭更重要的事情，这就是中国人的传统，这就是中国人，这就是中国人关于主食的故事。

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第三集《转化的灵感》
在吃的法则里，风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解，在不断的尝试中寻求着转化的灵感。
位于云南红河地区的建水古城，古称临安。是一个多民族的聚居地，各种文化的掺杂形成了特有的氛围和格局。建水最著名的大板井旁，女人们单靠手指的合作，就构建起一条豆腐的流水线。
始建于明代初期的大板井，直径达到惊人的三米，几百年后依然不失活力。中国人相信，水能滋养人的灵性和觉悟。这一点就仿佛水对豆腐的塑造。两者间有一种不可言喻的共通。
姚贵文和王翠华围绕着豆腐的生活清淡辛苦。丈夫最大的愿望是能够去远方的大湖钓鱼，虽然他从来没有钓过鱼。在这对夫妇眼里，每一颗豆腐都很珍贵。它们能够帮助自己供养子女，过幸福安稳的生活。
九月下旬，乌珠穆沁草原已经褪去了绿色。孟克和家人抓紧时间，赶在严冬之前进行最后的出场放牧。奶茶是早餐中永远的主角。砖茶、黄油、炒米，以及鲜奶是一锅奶茶的重要内容。
奶豆腐是几天前做的。草原上的人离不开奶茶和奶豆腐。无法靠蔬菜和水果来补充的维生素和矿物质，都可以从这里获得。
一直向南，几千公里外的云南，几乎是同样的情形。白族人家用相似的手法转化这里的牛奶。乳扇被晾到院敞里风干，像是挂起了巨大的风铃。
这种远隔万里的默契，或许要追溯到蒙古人开疆拓也的年代。在800多年前，忽必烈时期的蒙古人远征到云南。定居至此的蒙古人也带来了遥远家乡的奶食味道。他们不会想到，这种转化的手法一直被流传下来，生机勃勃。
在蛋白质的提供上，大豆食品是唯一能够抗衡肉类的植物性食材。对于素食者来说，这相当完美。中国古人称赞豆腐有和德。吃豆腐的人能安于清贫，而做豆腐的人也懂得“顺其自然”。
安徽南部，独特的地理环境和温润的气候促成了人们恬淡保守的气质，也孕育出了特有的食物——毛豆腐。方兴玉是不会在湿热的夏天做毛豆腐的，桑拿天里，人们很难控豆腐发酵的走向。但是在其它的季节里，徽州温润的环境却能引导微生物们走上发酵的正轨。她希望与这有关的一切，自己的女儿都能够学习和领悟到。
聪明的中国人对这些微小生物的运用得心应手。事实上，这种转化的智慧在更为久远的年代里，就已经熠熠生辉了。
用稻米酿出的黄酒是世界上最古老的酒类之一。酒，应该是人们利用微生物的最早的案例了。立冬的清晨，绍兴的天空开始下起小雨。这对酿酒师傅们来说，是个好征兆。酵母菌喜欢江南冬季这种绵长而又不剧烈的冷。
绍兴，自古的繁荣富庶之地。如今，绍兴人家仍然乐于枕河而居，享受其中的一份闲适。酱园里，露天的空场排列着几百只硕大的酱缸。五十六岁的丁国云依然身手矫健。酱料粘稠、厚重，需要人力定时的上下翻动，酱缸内的发酵才会均匀。在这些酱缸里，微生物的世界，此消彼长，互相制约。“中国的酱”，在人类的发酵史上独树一帜，数千年间，它成就了中国人餐桌上味道的基础。
在中国的北方，酱的意味更加直接。再过三个月就是下新酱的时候了，但是准备的工作却要从现在开始。做酱是东北人家的大事情，邻居也赶过来帮忙。煮熟的黄豆在锅里直接被捣烂。在中国的东北地区，人们做酱只用大豆这一种材料。这样的单一也是一种奢侈。
温暖的火炕上，六只手合力把豆泥堆砌成型。酱的味道甚至可以成为衡量一个主妇合格与否的标准。最后用透气的黄纸包裹，捆绑成结实的酱坯。酱坯被挂上墙。在之后的两个月里，它们静静的发酵。等到来年春天，再开始更深入的转化。
所有这些充满想象力的转化，它们所打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止；并且形成了一种叫做文化的部分，得以传承。

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第四集《时间的味道》
时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。为了保存食物，我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式，然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法，在保鲜之余，也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。时至今日，这些被时间二次制造出来的食物，依然影响着中国人的日常饮食，并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。
   
秋日的清晨，古老的呼兰河水流过原野。它发源于小兴安岭，蜿蜒曲折地注入松花江。金顺姬从小在呼兰河边长大，对她来说，故乡，就是这种让她魂牵梦系的泡菜的味道。菜园里的白菜是母亲每年7月头伏时种下的，为了做成泡菜，所以选用的都是心紧叶嫩的品种。今天，女儿第一次和妈妈学习做泡菜。朝鲜族泡菜品目繁多，而且即便只是一个品种，也可以呈现出多种不同的味道:凉食的清爽，烹炒的鲜香，等等。漫长的冬日里，有了脆辣、鲜甜的辣白菜的陪伴，再寡淡的日子，仿佛也会变得温暖、富足而且有滋有味。

香港的阿添和家人一起经营着自家的腊味店。每天早上，他都是店里最忙碌的人，做这份工作，他已经有了10年的经验。和兴腊味家有着60年的历史，以用料新鲜，考究，在顾客中建立了良好的信誉和口碑。如今，阿添和他的父亲、大伯一起，打理照料店里的一切。
而在内地的湖南，稻田里的禾花开了，也到了苗族人制作腌鱼和做腊肉的时节。湘西木材丰富，熏烤腊肉的燃料以硬木为佳，如茶树和杨梅树。熏烤时，要把腌制好的肉挂在取暖做饭的火塘之上，还不断将松果、茶壳、桔皮等放入火塘，这样熏烤出来的腊肉，就会带着茶果的香味。
对纯朴的苗家人来说，腌鱼腊肉，不仅仅是一种食物，而且是被保存在岁月之中的生活和记忆，永远也难以忘怀。
在今天的黄山地区，农家后院里依然晾晒着火腿和咸肉，洋溢着一派田园气息。用腌咸肉制作的“刀板香”是一道待客的主菜，也是徽州菜的代表作之一。
在叶师傅看来，家乡的农家火腿才是世上最美味的火腿。当然他也一定知道，在距古徽州不远的浙江金华，也出产一种大名鼎鼎这火腿，它以肌红脂白，肉色鲜艳，香气浓郁，滋味鲜美而而闻名于世。
三阳南货店是上海老辈人个个都晓得的土特产商店，江浙地区的各式干货在这里都能买到。腌腊柜台组的组长侯师傅，1975年就开始在这里工作。对金华火腿做品质鉴别，只需要使用这样一支竹签，把它分别插入火腿的上、中、下三个部位，特级的火腿，三签拔出来，每一签都会散发出一股扑鼻的异香。在某种意义上，像“三阳”这样遍布上海的南货店，其实就是这个移民城市的一座座味觉纪念馆。
霞浦，闽东最古老的县份。漫长的海岸线为这里制造出众多的天然港湾，大海已然成为了种植紫菜的一座水上农场。
林仁灼，16岁开始和父亲学习种植紫菜，如今已经49岁，今天，他要为自家的农田再架设几枝毛竹。从山上砍来的毛竹要经过预先处理:把里面的竹节疏通，以方便把毛竹插入海底。毛竹每根长16米左右，重200余斤。把它架设在海里，不是一件轻松的工作。
与闽东隔海相望的台湾，对于云林县口湖乡的渔民们来说，决定他们一年生计的关键时刻已经来临。乌鱼子是台湾西南沿岸的特产，取乌鱼卵腌制而成，由于形状像中国的墨，日本人把乌鱼子称为“唐墨”，并把它视为世界三大美食之一。在台湾和日本，乌鱼子一向被视为餐桌上的高档美味。它口感绵密，软糯滋润，只需薄薄一片，就已厚味无穷。
曾有学者推论，人类的历史都是在嗅着盐的味道前行。大澳，偏居中国南海一隅，早年因盛产海盐而闻名。
郑祥兴虾铺是经历四代人的百年老店，一直稳守大澳虾膏虾酱的领导地位。76岁的郭少芬，大澳本地人，从20岁嫁到郑家开始，做虾酱已经有50年以上的经验。无论是虾膏还是虾酱，主料和辅料，其实就是再简单不过的银虾和盐。制做方法，也无非就是用把虾和盐搅碎后放在竹筛上晒太阳。
老铺一直靠郭少芬和丈夫两个人打理，直到相濡以沫的丈夫在2011年去世。都说大澳是观赏日落最理想的地方，这里，指的也许不仅仅是风景。
这是盐的味道。山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。

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第五集《厨房的秘密》
要统计中国菜的菜品数量、毫无争议地划分菜系，是一件几乎不可能完成的事。烹炒煎炸蒸，火候，食材，调味……有时候，这些显得简单，有时候却又无比复杂。中国的厨房里，藏匿着什么样的秘密？是食材，佐料，调料的配比？是对时间的精妙运用？是厨师们千变万化的烹制手法？这不是一道简单的数学题。
这顿午餐是为了犒劳邻居们。每年的11月份，尼西乡的人们都要给青稞地施肥。为了不错过最佳的时机，各家之间互相帮忙。在今天，他们的耕种方式、生活习惯，依然还保持着原样。
扎西是个黑陶匠人，这里的人们固执地认为，用黑陶烹制出的菜肴，拥有特殊的好滋味。黑陶能承担的烹饪方法，就是煮。“煮”这种烹饪方式，与陶制炊具的诞生息息相关。陶器诞生之前，人们不一定能想到，他们的后代会吃出这么多花样。能够在烧和烤之外找到另一种让食物变熟的方法，在当时已经是一种惊喜和飞跃。
这里的人们有着自己的生活哲学，并不追求过于精致的生活习惯。作为水和火之间的媒介，它将温度传给食材，让美味释放出来。看似简单的沸腾下，却蕴藏着尼西人厨房的秘密。这秘密流传了几千年后，当初的“惊喜”已经变成日常的烹制手法。

中国人最早将“蒸”带入厨房，也创造了海量的蒸制菜肴。重阳节这天，是欧阳广业的四十岁生日。晚上之前，他要准备一场大型村宴，压力可想而知。村宴的场地是不固定的，灶台也须临时搭建。这样的炉灶，对于村宴再合适不过。广东是美食之乡，这看上去毫无秘密可言的厨房，却要满足这里挑剔的食客。
在中国的村宴里，蒸菜往往是主角。蒸是中国菜烹饪法的基本方式之一。在人们发现油脂的快速加热功效之前，蒸被认为比煮加热更快，并且更容易保持食材的完整形状。历史上，“蒸”字曾经和“祭”字同义。牺牲、祭品要保持完整形状。而水蒸气的运作，使热量比较均匀弥散于容器中，也使得蒸一整头猪成为可能。
在广东，人人几乎都是美食家，他们对菜肴有着几近苛刻的要求。蒸猪是今天宴席的压轴菜。作为一场成功的村宴，家人团聚，老友相会是重要的，美味传达出的满足感也必不可少。

离开故乡25年后，72岁的居长龙从日本回到扬州。他终于有机会来到熟悉的冶春茶社，再次品味熟悉的味道。
淮扬菜本身的最大特点，是将寻常的食材精雕细琢后，以华丽的姿态登场。这里面，中国厨房的另一大秘密——刀工的作用首当其冲。西餐的厨师，每个动作都有相应的刀具；中餐的厨师手中的一把刀，却能行出无数种刀法。中国菜的刀法之所以如此丰富，正因为它从来不是简单的“化整为零”。19岁开始，居长龙用三年的刻苦，将一把刀运用到纯熟。但刀工对年龄有着苛刻的要求，72岁的他，现在已近很少展示自己的刀工绝活了。
每一天，周赛群都会和一群孩子在一起，授业传道，试图把三十余年的经验悉数教给他们。无论天资如何，一年级的学生都必须在练习基本功的同时尽快掌握更多菜品的制作方法。

当今的中国，每座城市外表都很接近。唯有饮食习惯，能成为区别于其他地方的标签。湖南菜香辣，“香”主要来自油脂。中国人的厨房少不了各种油脂，古人用油脂来对食材迅速加热，无疑是节省燃料的好方法。在今天，无论再多理论申明油脂过量的危害，中国人依然离不开那特有的脆爽口感。无论这是否矛盾，油脂的运用，是中国人对烹饪方法的莫大贡献。
这里是一家高级酒店的中餐厨房，所有的厨具应有尽有。国际名厨梁子庚，却打算用这些厨具来做一样不起眼的美食——咸鸭蛋。
尽管在全球很多国家的高级酒店做过总厨，梁子庚完成了对中西方烹饪的化学式理解。但骨子里，他还是最中意食物本来的料理方式。今天他要和老友搭档，做杭州菜，西湖醋鱼，这是一道对火候要求非常高的菜。他们将一条鱼剖开两半，一半汆水，一半过油。两种做法都需要在恰当的时机将鱼下锅和出锅，否则会直接影响到西湖鲲鱼特殊的鲜嫩口感。出锅后，两种做法的鱼在同一个盘子中合璧，浇上炒好的糖醋，美味看上去就已经呼之欲出。
不过，遗憾的是，腌制一个月的咸鸭蛋，并不算成功。对于厨师来说，永远会有未知的美味等待解密。小小的一枚咸鸭蛋，照样能难倒一位国际名厨。
对于专业的厨师来说，厨房的秘密是他们一生的财富。对于普通人来说，厨房的秘密则更多的和他们的青春、情感、记忆联系在一起。
李羡有就是这样的香港人，她今天打算自创一道新菜。这道菜是用鸡蛋液把肉馅封在柚子皮里，先煎，再浇入成品高汤煨制。和大多数主妇一样，李婆婆不曾受过专业的厨艺训练，她每天炖的汤、烧的菜，既没有美轮美奂的卖相，更没有出神入化的手段。然而，这并不妨碍大多数中国人对“妈妈菜”的眷恋。
厨房的秘密，表面上是水与火的艺术。说穿了，无非是人与天地万物之间的和谐关系。因为土地对人类的无私给予，因为人类对美食的共同热爱，所以，厨房的终极秘密就是——没有秘密。

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第六集《五味的调和》
不管在中餐还是在汉字里，神奇的“味”字，似乎永远都充满了无限的可能性。除了舌之所尝、鼻之所闻，在中国文化里，对于“味道”的感知和定义，既起自于饮食，又超越了饮食。也就是说，能够真真切切地感觉到“味的，不仅是我们的舌头和鼻子，还包括中国人的心。

和全世界一样，汉字也用“甜”来表达喜悦和幸福的感觉。这是因为人类的舌尖能够最先感受到的味道，就是甜，而这种味道则往往来源于同一种物质——糖。
对于阿鸿来说，糖不仅表示着甜，更意味着一切。糖葱薄饼，潮州著名的传统甜食，阿鸿的手艺是祖传的。今天，阿鸿准备多做一些糖葱，明天就是当地隆重的节日——冬节。祖祠中，随着大戏的开场，人们怀着敬意，把各种色泽艳丽的甜品奉献给祖先，同时为自己的生活祈福。阿鸿的心愿，是他的传统手工技艺能继续为整个家庭带来富足。
中国人在品尝生活的甘甜之时，似乎也很善于欣赏苦。
10月的果园，茶枝柑由青转黄，气味芬芳。味苦带甘的新会陈皮就出自这些饱满的果实。储存年份的长短，决定了陈皮的等级和价值。在南中国，陈皮甚至能决定一家餐馆的兴衰。
澳门路环岛，阿伦进完货回到店里。他是这家海鲜餐厅的主人。餐厅以阿伦祖父的名字命名，半个多世纪以来，生意很少冷场，秘密就在于餐馆的招牌菜——陈皮鸭。
阿伦的记忆里，父母始终只是在店里日夜忙碌的两个身影。童年给他留下的，是辛苦的回味。陈皮飘香里，时光仿佛过得很快，如今，阿伦已有了稳定的工作和收入。在他看来，四十多年的生活经历，如果用一句话来概括，最准确的，莫过于“苦尽甘来”。

咸的味觉来自盐。在中国菜里，盐更重的使命，是调出食物本身固有的味道，改善某种肌体的质地。在中国的烹饪辞典里，盐是百味之首。
粤东海边，村民世代以晒盐为生。不下雨的日子里，阿刘每天都要在盐田里忙碌。晒盐的收入微薄，一年不到一万元，阿刘还要做电工和捕鱼贴补家用。村子里的人大多外出打工，大片的盐田已经荒废，阿刘依然选择留守。
酸味能去腥解腻，提升菜肴的鲜香。当酸味和甜味结合在一起时，它还能使甜味变得更加灵动，更加通透。酸甜，正是大部份外国人在中国以外的地方对于中餐产生的基本共识。
在烹制肉类时，酸味还能加速肉的纤维化，使肉质变得更加细嫩。当然，“酸”味本身，不尽能促进消化，增进食欲，与此同时，在世界通用的“甜”以及“苦”之外，中国人还很特别地使用“酸”字来形容某种疼痛、某种妒嫉、某种不堪以及某种纠缠而难以言说的苦难。

除了“酸”，还有一种可以提振食欲、并且在中餐的菜谱上经常合“酸”字合并使用的味道，那就是“辣”。
素琼是个菜农，也是绝对的一家之主。在四川，许多妇女都像素琼这样开朗、坚韧、果断，汉语里，人们用“泼辣”来形容这种性格。四川盆地气候潮湿，多阴雨，住在这里的人，正需要辣椒的刚猛热烈。
在川菜中，无论是作主料、辅料还是作调味料，辣椒都是宠儿，它给川菜烙上了鲜明的印记。素琼特意推迟了这一造辣椒的种植和采摘，果然在冬季里卖出更好的价格，这种精明让她丈夫十分佩服。

中国烹饪，既能像麻辣的川菜一样如此凶猛地侵略我们的味觉，也能润物细无声地让我们的舌尖领略鲜味的美好。
庄臣18岁时，进入中国最早的五星级酒店，成为一名厨师。2000年，庄臣辞去餐饮总监的职务，成为职业美食家、广东饮食文化的推广者。他认为，在烹饪中保持食材的原味，是一种素面朝天的鲜美。
“鲜”是只有中国人才懂得并孜孜以求的特殊的味觉体验。全世界只有中文才能阐释“鲜味”的全部涵义。然而所谓阐释，并不重在定义，更多的还是感受。 “鲜”既在“五味”之内，又超越了“五味”，成为中国饮食最平常但又最玄妙的一种境界。

五味使中国菜的味道千变万化，也为中国人在况味和回味他们各自不同的人生境遇时，提供了一种特殊的表达方式。在厨房里，五味的最佳存在方式，并不是让其中有某一味显得格外突出，而是五味的调和以及平衡，不仅是中国历代厨师和中医不断寻求的完美状态，也是中国在为人处世、甚至在治国经世上所追求的理想境界。

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第七集《我们的田野》
中国人说：靠山吃山、靠海吃海。这不仅是一种因地制宜的变通，更是顺应自然的中国式生存之道。从古到今，这个农耕民族精心使用着脚下的每一寸土地，获取食物的活动和非凡智慧，无处不在。

贵州省从江县，侗族、苗族和壮族聚居的山区，这里的人自古以糯米为主食，在高山梯田里种植着近百种原始的糯稻。远离现代文明的喧嚣，散落的村寨像一个个孤岛，深藏在大山深处。
十月，是糯稻成熟的季节，壮族聚居的下尧村，正在迎接一个专为稻谷丰收设置的节日---新米节。但糯稻并不是村民们唯一的收获，水田里还藏着其它的秘密。水稻田里可以同时养鲤鱼和鸭子，这种稻鱼鸭共作的古老体系，已被列入全球重要农业文化遗产。

獐子岛，黄海北部一个不足15平方公里的岛屿，却因为海域里的物产富甲一方。碧波之下，生存着一个兴旺的群体。被中国人视为海中珍品的海参、鲍鱼、海胆等无脊椎动物恰好占据了其中的多数。纯净的水体和活跃的洋流造就了它们非凡的品质。
三年前，数以亿计人工培育的海参幼苗被播撒在这片水域，它们和野生同类的成长轨迹完全相同。这是人类和大自然的携手合作，以生态的方式，实现了耕海牧渔的理想。45岁的潜水员王厚喜正在准备职业生涯中的最后一次入水。
河蟹，学名中华绒螯蟹。繁衍期，它们成群结队从栖息的支流和湖泊迁移到长江口。因为生态环境的改变，今天，野生中华绒螯蟹已经十分罕见。小太是人工繁育的一代。河塘里的水全部引自太湖，小太的食物是湖里的水草和小鱼虾，与吃饲料的同类相比，它拥有更长的生长期和更健壮的体魄。今天的中国，大闸蟹已经成为利益最高的养殖项目之一。

地处长三角北端的江苏兴化水乡，仿佛一片被时光遗忘的土地。盛夏的正午，夏俊台和王元凤把船划进了湖荡，给一种嗜水的高大蔬菜进行浇灌。他们脚下这块样貌独一无二的土地，叫垛田。
各种葱茏的蔬菜中，身形魁梧的芋头是绝对的多数。四面环水的垛田，恰好能够满足这个物种最大的嗜好：喝水。每天，老夏要给芋头浇四次水，每次浇够一个小时才能保证芋头的需水量。
在中国经济最活跃的地区，祖居兴化农村的夏俊台，可能是家族中最后一位从事农作的人。但这并不影响他安然享受这里的一切，天然的垛田、芋头、以及他和妻子的家。。

青藏高原，世界的屋脊。喜马拉雅山横亘于南部，它的北面，雅鲁藏布江从雪山冰峰间流出，奔向藏南的谷底，开辟了西藏最富庶的农业区——日喀则。
村外，人们种植的青稞就要成熟了。在寒冷的极地，人们需要借助饮食来补充生命的能量。4000米以上的海拔，自然的馈赠并不丰富，有限的食物当中，青稞，成了人们最依赖的主食。望果节在青稞成熟前举行，是一年中最盛大的节日。祭台上，铺满青稞粉的手印，被赋予了强大的精神力量。青稞粉被抛向空中。人们相信，祈祷的声音，可以直达天宇。

北京，繁华的国际化都市。林立的高楼，围绕着古老的紫禁城，也围绕着不同气质的老街小巷——胡同。住在胡同的贵春有一个不平凡的理想：拥有一片自己的菜园。于是，贵春把他的理想搬上了屋顶。
种子在地下静静地沉睡着，春天的北京，看不到一点绿意，屋顶上的鱼池还留有去年冬天的残冰。夏天一到，贵春的屋顶完全换了容装。当都市中的人们涌向菜场，将远道而来的蔬菜带回家，贵春却可以像个自在的农夫，就地取材，自给自足。
都市里，成片的屋顶仿佛被遗弃的空间，了无生气。而贵春的屋顶菜园却是一片清凉世界。不足100平方米的绿色屋顶，用它的每一个叶片，净化着都市的空气。它们是贵春送给这个城市的礼物。

不同地域的中国人，运用各自智慧，适度、巧妙的利用自然，获得质朴美味的食物。能把对土地的眷恋和对上天的景仰，如此密切系于一心的唯有农耕民族。一位作家这样描述中国人淳朴的生命观：他们在埋头种地和低头吃饭时，总不会忘记抬头看一看天。

《舌尖上的中国》研讨会 发言
by （80后年轻观众代表<_<）姬少亭
正如陈晓卿老师所说，只要是拥有5000个味蕾的正常人类，都会对外形诱人的美食产生生理反应。
对着这部片子流口水，成为了一场中国人体狂欢式的自虐行为。这让我产生了一种奇妙的幻觉，想到深夜里一切都暗下来，中国人对着一闪一闪的电视机或者电脑流一个小时的口水，就觉得充满了魔幻色彩。
当然它的好处不仅仅是食物的鲜美诱人，所谓，才下舌头，又上心头。陈晓卿老师喜欢的一句极其文艺小清新的文案来说：“当今的中国，每座城市外表都很接近。唯有饮食习惯，能成为区别于其他地方的标签。”的确，“城市变得极为相似，唯一的不同就是楼宇森林之间烹饪的食物和空气中食物的香气。”
这些城市上空飘散的香气赋予了不同地域的中国人以不同的性格和不同的人情味。这些味道，才是真正的中国味。
中国人对食物的理解也许会比很多国家要更加丰富，食物在这个拥有5000年历史的国度里，被种植进了很多感情和故事。
跟沈宏非老师一样，我最喜欢的人物也是第二集中制作黄馍馍的那个大爷。理由是他最有性格。我们通过影片可以清清楚楚地看到，他从选料到浸泡，自己石碾子磨粉，到揉面，发酵，蒸馍，最后制成香喷喷的成品，花了多大力气，那些汗珠在银幕上清晰可见。他对着镜头说：“我58啦，我要好好干。”这句话真简单，真动人，是中国最最普通的劳动者最普通的愿望。他一边往炉子里添柴火，一边说：“辛苦的人有钱赚，不愿意辛苦的人，没钱赚。”多么朴素的道理，真实得跟他炉子里哔啵作响的柴火一样。
“吃过的都说，人家的没麻哒。”他站在大街上跟一个砍价姑娘大声说：“不能便宜！我这个都是辛苦做的！”我就觉得他太真实，太可爱，太耿直。
我是西安人，第二集里恰好有很多陕西的美食。当听到掰开一个肉夹馍发出兹拉兹拉的声音的时候，我的所有毛孔都收紧了，我的每一个味蕾都在呐喊：“要不要这么真实这么大声！”
这种兹拉兹拉的声音就是我的乡愁了。
巧的是，在舌尖播出之前几天，我曾在微博上写过一句话：“我的乡愁就是一碗辣辣的凉皮。”这句话迅速被转发300多次，每个人都在转发的时候添加上自己的乡愁，导致我被各地美食刷屏。
其实对于绝大多数人来说，吃到一种家乡美食，就相当于是回了一趟家。至少自己的胃是这么告诉自己的。
中国人相信，一方水土养一方人，我们吃什么，决定了我们成为什么样的人。尽管这在科学上尚未找到充分证据，但是在文化层面上，有绝对的说服力。
第四集的编导张铭欢告诉我，摄制组选择食物的标准，是能够承载中国人的性格。
南方人糯软甜香，北方人泼辣奔放，山区的人坚强隐忍，河边的人温婉细腻。正如柏邦妮所说，我在深深爱着自己家乡的食物和人民的同时，一点也不介意去爱别人的家乡。舌尖上的中国正在一点一点让我爱上别人的家乡。
就在我看《舌尖上的中国》看得热泪盈眶，觉得自己快要爱上陈晓卿的时候，他竟然告诉我，他基本没去现场，大部分都是摄制组的年轻人去拍的。它主要负责总体设计和思想上的把握。
这件事狠狠地教育了我，并让我认识到，这是一次非常成功的商业纪录片的尝试。
我一开始很难接受把这么文艺唯美的片子划归到商业纪录片的范畴，但是其实商业上的成功并不能否认它在其他方面的价值。
成功，反而会带来一些专业的批评。
一些专业的文字工作者对已经非常动人的文案提出了批评，认为一些措辞过于拔高，不够生活化。
这些意见，其实我觉得很中肯，适度地拔高有助于观众进入诗意的状态，过度的渲染就会失去“接地气”的那种珍贵。
另一方面，我的一些科学松鼠和果壳网的朋友也提出，这部影片很少涉及饮食的科学，一些饮食专家说，里面一些食物重盐、重油、重糖，其实非常地不健康。
就像网友所说，中国人正在被食品安全问题所困扰，舌尖只剩下元素周期表的味道，是《舌尖上的中国》重新唤起了食物本身的味道。
也许从科学角度来拍摄《舌尖上的中国》也会是一个非常有趣的方式，但我完全能够欣赏现在这一部的好。
我们的饮食在变化，观念也在变化，这是一个变化中的中国，这个“变”字正是陈晓卿最想要呈现的东西。
片中所呈现的烹饪方式正在慢慢消失，人们正在选择更新的方式来烹煮这些食物，一些曾经被视为珍馐的食物，现在却变成了被抨击的对象。比如最近的全聚德鸭油事件，其实鸭油曾经就是美食，现在人们观念变了，它就变成了地沟油。
我想这部影片恰恰为我们呈现了一个中国饮食的切片，是一个当下的中国，包含着过去，也包含着未来。
我们可以在影片中看到悬挂在墙上的离家打拼的年轻人的照片，也可以看见已经去世的老人的照片，这几代人的生活被浓缩进短短的几帧画面，也浓缩进一种在时间中缓慢变更的美食之中。
另外，作为一名新华社对外部的记者，同样是做外宣工作，这部影片所提供的讲述方式引起我的强烈共鸣。纪录片频道总监刘文老师说，他们这次摒弃了大而空的叙述方式，选择食物这样一个很小的切口，向国外介绍中国。治大国，若烹小鲜。
以一个外宣工作人员的眼光来看，这部影片的确是符合了我的口味，按照我的职业判断，它应该是符合外国人甚至外星人的思维方式的。
非常感谢这部影片，让我这样一个吃货刷新了对美食的认识，让我可以单纯地流着口水想念家乡，那一刻的感觉，是十分美妙的。