俗话说“民以食为天”,自古以来,吃就是中国人生活里的头等大事。所谓的一家人,无非就是能坐在一起,吃上很多很多顿饭。侯孝贤深谙此点,他是深刻洞见中国人民族性的大师,也是在电影里大量拍摄对情节毫无意义的吃饭场景的第一人。唯有吃,能将中国人聚集在一起;也唯有吃,能揭露中国家庭的秘密。
《谷物人间》的重点当然是食物,但在食物之外,它独辟蹊径将食材的科普和食物的制作融合一起,从鲜活个体的角度让我们窥见了“民与食”的关系,尤其是今天中国边远地域平民的日常生活。这在当下中国的影视作品对真实个体视而不见的窘境下,无疑让人惊喜。
拍摄“民与食”的关系,要比单纯介绍食物或记录普通人的饮食生活更加有价值。食一旦与民结合,影像便具有带观众穿梭回农耕文明的能量,链接一种延续着千年的生活传统。人们辛勤地种植食物,欣喜制作食物,难道不会让我们感动?这是对当下中国社会(尤其是农村)的贴切记录,具有档案的价值。
人类的历史要从哪里开始算起? 当我们的先祖将一捧种子埋入土里,历史的齿轮就开始了转动。从此人类与其他生物区别开来,真正将命运掌握在了自己的手里。 从这个角度来说,一部谷物的驯化史,就是一部人类社会的发展史。 麦在约旦河西岸萌芽,粟在黄土高原上被驯化,余姚河姆渡的先民找到了水稻的种子……这些谷物经过人类的培育,养活了一代又一代的先民,至今仍然在为我们的生活提供着滋养。 来读一读这些谷物史吧,风味人间第四季“谷物星球”会把这些历史没有保留地告诉你,静静聆听吧,这也是谷物讲给你的人类历史。
友情提示:阅读本文前,请确保手边有充足的食物,碳水最佳
五谷不识,六畜不分。
小时候被家长用这句话损过的请举手。
所谓五谷,古代指稻、黍、稷、麦、菽五种谷物。
其中有个生僻字,大家未必都会念,我给大家注好音了。
稻、黍、稷、麦(mai)、菽。
今天的主角,就是麦。
从我记事起,就时常听到“麦子的起源是狗尾巴草”的民间传说。
虽然狗尾巴草和小麦同属禾本科,但是这两种植物分属于不同的属,本质相去甚远。
人类最早驯化小麦的地方,在地中海东岸,以色列和巴勒斯坦交界处。
时至今日,那里依然生长着所有麦类的祖先——
野生二粒小麦。
当地村民对待麦子的态度,也非常原始与古朴。
他们不等麦子成熟,就提前进行收割。
点燃枯朽的麦皮,架好镂空的铁网,铺上尚且青涩的小麦。
这是对青麦的初步加工,也是对“煮豆燃豆萁”的西式演绎。
汁水丰沛的麦粒,非但不会被付之一炬,反而染上了烟熏的气息。
揉搓焦脆的谷壳,谷粒滚滚而下,得到带着焦香的麦粒。
揉搓的动作,阿拉伯语里叫freekeh,再加上青翠的色泽,青麦因此得名
——翡麦。
如此高级的谐音梗,王建国来了都得犹豫扣不扣钱。
和原始粗糙的处理手法相比,烹饪翡麦的方式更加天马行空。
洋葱辣椒来打底,香料中和烟火气;
坚果鸡肉作点缀,肉汤慢炖汁水盈。
翡麦弹、韧的外表下,包裹着丰富的汤汁,在口中爆开。
颗颗分明,却又浑然一体。
有时作为点缀的鸡肉,也会被当做华丽的容器。
将翡麦和油脂丰富的羊肉,一同塞进煮好的整鸡。
烤箱里千锤百炼,造就非凡的滋味。
浸透了羊肉和鸡肉的油脂,翡麦变得油润而绵软。
“世间美食万千,唯有油脂和碳水是颠扑不破的真理。”
二粒小麦的后辈们,在世界各地,以各种各样的形态,为数十亿人提供着美味。
其中最为普及的,当属麦磨成的面粉。
对面粉的使用,在世界各地开花,并演变出了不同的方向。
中国澳门。
以碳酸盐为主要成分的碱水,构建起面团强健的骨架;
鸡蛋和鸭蛋,为面团提供了劲道的口感,和别样的风味。
岁月包浆的粗壮竹竿,一头用皮带固定,另一头高高翘起。
师傅用全身重量,和竹竿协同作战,对面团进行3000次的碾压。
竹竿升降间,赋予面团独特的口感,由它诞生的面条因此得名
——竹升面。
浙江杭州,富阳区。
清水冲刷掉面团里的淀粉,只留下坚韧“骨架”。
这种麸质有个耳熟能详的名字
——面筋。
这是传承千年的秘密,没有科技与狠活,只有麦胶蛋白和麦谷蛋白提供的弹韧口感。
相比于街边常见的烤面筋,当地人的烹饪手法更具特色。
以猪肉为主料,胡萝卜和野笋干提供口感;
小米辣、榨菜和韭菜提供风味。
极具弹性的面筋,将这些馅料牢牢包裹,即便在滚烫的热油里,也不用担心破损。
初次触碰的脆,然后是面筋特有的弹,馅料的鲜香在最后释放。
广州。
被富阳人弃之不用的淀粉,在这里被视若瑰宝,并有了另一个名字
——澄面。
隔水加热,再用沸水和面,原本松散滑腻的淀粉仿佛从灰烬中重生。
面团粉嫩洁白。
一拍、一按。
一压、一碾。
完美的弧线划过,留下薄如蝉翼的面皮。
被旺火蒸熟后,呈现出晶莹剔透的状态,
因此用澄面制作的点心,都以“水晶”为名。
劳动人民对麦子的想象力,显然不止于此。
很多时候,它未必是餐桌上的主角,却起着画龙点睛的奇效。
紫苏叶清香,包裹着甘甜鲜美的海胆。
在面粉和鸡蛋打成的糊中走上一圈,下油锅炸至金黄。
蔬菜挂薄糊,保留食材的新鲜口感;
肉类挂厚糊,食材本身的脂肪丰腴,水分被面糊牢牢锁住。
这是天妇罗酥脆的秘密。
例如鳗鱼,鱼皮焦香,鱼肉鲜嫩,一条鳗鱼,两种口感。
别说是隔壁小孩,我自己都馋哭了。
在麦类大家族中,除了大麦和小麦,还有一种植物占据了一方人的餐桌。
莜麦。
山西朔州。
这里的土地碱性大,寻常作物难以存活。
莜麦是为数不多,能够适应这种恶劣条件的谷物之一。
经过三个月的成长,莜麦就完全成熟。
但是距离端上餐桌,还需经过三次高温。
一熟炒麦——大火翻炒,防止油脂溢散;
二熟烫面——莜面难成团,需要用滚水烫熟;
三熟定型——或蒸或煮,莜面散发出坚果般的香气。
莜面墩墩、莜面窝窝、莜面馀馀、莜面钝钝……
这些以莜面为前缀,叠词作名字的主食,填饱了山西人的胃肠。
好吃不过饺子,麦子提供了柔韧的口感,和容纳一切的包容。
中国内蒙古的羊排饺子,皮薄馅大,汁水丰盈;
随着成吉思汗的远征,饺子的做法被带到了欧洲。
土耳其的饺子,两厘米见方的小块儿面皮上,点缀牛肉馅和洋葱。
细心地捏成四方聚合形状,和土耳其在东西方交界点的特质不谋而合。
意大利的饺子,注重口感的浓郁。
一整块面皮,包裹浸透了菠菜汁的奶酪。
花边滚刀切割出一个个方形扁食,这种枕头形状的“饺子”,是意大利北部餐桌上常见的主食。
“一张面皮包裹世间万物,将迥异的味道收藏进相似的皮囊,也牵连起遥遥相望的历史。”
当然了,最好的麦子,未必非得是谷物的形状。
在甘蔗普及之前,谷物是糖分最稳定的来源。
江西抚州。
将发芽的大麦,用石臼捣成糊状,和蒸熟的其他谷物在锅里汇合。
发芽大麦的淀粉酶,水解了谷物中的淀粉,留下孕育饴糖的“羊水”。
大火炖煮,水分蒸发,留下焦褐色的粘稠液体
——麦芽糖。
在一双巧手的抻拉下,撒上豆粉和芝麻花生。
藕丝糖,形如藕断丝连,入口即化。
这是童年最朴素的美味,也是江西旅游景点特产店里的钉子户。
除开本身的食用价值,麦芽糖还在遥远的广东大放异彩。
浇淋在叉烧肉上,甜度柔和,另增诱人的光泽;
当麦芽糖和其他调味料一起,配置成“糖皮水”,便能在肉皮上产生化腐朽为神奇的化学反应。
如果糖是麦子的升华,那么另一种产物则是时间的沉淀。
几千年前,野果和动物奶的意外结合、自然发酵,形成了一种令人兴奋与困倦交织、热血沸腾直欲释放的神秘液体。
用人话说,就是酒。
自从人类意外尝到这种陶醉的滋味,就再也难以忘怀。
直到后来有了农业,富余的粮食,与发酵技术碰撞。
几乎出现在全球所有文明中,都能发现酿酒术的踪迹,做法也都大同小异。
谷物和水、密封的环境、适宜的温度加上时间的魔力。
在微生物的作用下,糖化和发酵相继发生,淀粉分解,产生乙醇。
大麦的灵魂,在酒液和香气里延续。
中国西藏日喀则,甘孜村。
这里的青稞酒甘甜柔和,清冽微酸。
英国,苏格兰。
威士忌琥珀色的酒液,入口是焦糖、烟熏、橡木和肉桂混合的浓烈。
他们的共通之处,在于谷物的醇香。
面的踏实、糖的甘甜、酒的香醇。
“人生海海,麦浪翻滚。”
这就是麦的故事,也是我们的故事。
以上内容,出自陈晓卿导演的美食纪录片《风味人间》第四季。
第一季,是《舌尖上的中国》真正的精神续作;
第二季,用武侠的方式,书写华夏美食的锦绣篇章;
第三季,从海洋与海鲜入手,捕捉海中鲜物的独特节拍与极致美味;
第四季,选择从“谷物”的视角,重新审视这颗美味星球。
从《早餐中国》 《人生一串》 等诸多美食纪录片中脱颖而出,《风味人间》靠的是什么?
是别具一格的拍摄手法:
显微摄影,记录下食材内部“分子级”的化学变化;
高速摄影,捕捉食材升华的短暂瞬间。
是金句频出的顶级文案:
文字与美食,相得益彰。
一个说进心里,一个吃进胃里。
但更多的,是美食背后的故事与人情。
导演陈晓卿曾说过:不是我们赋予食物文化,而是食物本身就自带着文化。
《风味人间》应该拆开解读:
一是“风味”。
记录美食从采集到制作的全过程;
二是“人间”。
记录风味背后的人和故事。
例如第四季的主题谷物,它在提供能量的同时,也在那些平淡日子,装点幸福和甜蜜。
寸土寸金的澳门,保留着制作竹升面的场所,而非拿来扩张门面。
这是澳门为数不多,留存至今的老手艺,也是家族代代相传的绝活。
三十里莜面四十里糕,十里荞面饿断腰。
作为最能提供饱腹感的谷物,莜麦一直伴着一代又一代人远行的脚步。
巴以冲突不断,战火摧毁着当地人赖以生存的家园。
但是当火燎青麦的时节来到,空气中弥漫的麦香,是超越了国家和信仰的共同回忆。
属于美食的文化,就藏在一日三餐里,安顿于人间烟火中。
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也去馋一馋你的朋友们~
拜了个拜!
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编辑:大力
坦白说,我对那个坚持手工制面的澳门小哥是有些敬意的。 我很清楚地知道手工压制竹升面的辛劳,我也明白他若是将制面的空间开辟成饮食档口带来的收益。 但是在他看来,这些都不重要。 他认为最重要的是他要传承这份手艺,他的父亲就是用这样的手工技艺制作出优质的竹升面的,他理所应当该把这份手艺坚持下去,以一丝不苟的精神,将一碗一碗优质的面献给顾客和街坊。 这与任何豪言壮语都无关,这是他觉得自己应有的坚持。 这份坚持,值得敬佩。
中国人的浪漫可以在大江大河,也可以在一草一木,甚至聚焦在一亩田一粒米。
《风味人间》是写给每一颗稻谷的情书,从古至今由东到西,不同的种族人群,不同的语言习俗,但在“碳水”制造的幸福感面前,都是平等的。
看起来平平无奇的谷物,在相应的环境中根据人类的需求千变万化着。在粗旷的西北地区它筋道,如风都吹不散的信天游;在与天地同憩的藏民手里,它可以包裹起坚硬的骨头;在人烟繁华的南方街市它被细细打磨,居于一碗,将味蕾缠缠绵绵;在那双饱经风霜的苍老的手里,它竟幻化成千丝万缕的最旖旎的甜。
你要什么它就给什么,它的可塑性在人类的想象力中无限延展。
民以食为天。这里的“民”其实也是这个地球上每一个角落的人,人类的味蕾是共通的,对美食的追求从最初那一口熟食入口时就开始了。
稻米作为日常生活中最常见,受众最广,做法极多的主食,想拍出有观赏性,能抓住观众注意力,并让观众接受认可,何其难也!
片子从乌米饭为起,以异域风情的大锅烩饭为承,以菰米,薏米为转,最后合于曲糟,米醋等后加工,镜头覆盖中国、西班牙、印度、美国,既不缺奇诡,广度又足够,足见风味团队的用心,至于镜头语言的运用,叙事技巧穿插其中,一幅幅与稻米相关的画卷铺设开来,一道道与稻米相关的美食随着故事的展开陈列在眼前,从天南到地北,从黑土地到椰子沙滩,观众们都可以从中找到自己熟悉的那一份味道。
我原本以为,谷物的主题下,制作组会以中国人种植稻米源远流长的历史为题,以《广志》、《齐民要术》其中的内容为开端,跟观众讲述在滚滚千年长河中,稻米与人类社会的紧密连接,或者从地域,从人文,从气候讲主食的选择,可是看完以后,猛然发现,这毕竟是一部美食纪录片,导演以食物为经纬,很好地避免了落入旧窠臼。
夏种一棵禾,秋收谷满仓,一株水稻生长端则两三月,长不过七八个月,但是他承载了中国这个千年农业社会最基本的希望,时至并不短缺食物的今日,每年丰收的消息总会在特定的日子占据头版头条。千年挨饿,终生囤粮的观念已经深深刻入了国人的基因里,感谢导演能带我们跳出饱腹之外,重新认识一次稻米。
不过与欧洲、北美洲相比,亚洲作为水稻种植最广,受众最多,份额占比最大的地区,东南亚和北亚理应获得更多的关注。在作品中,做法繁多占比很重的米粥没有太多的内容,让我深感遗憾,在长久的漂泊之后,还有什么比一碗温热的米粥更能抚慰心灵的呢?我还看到有菰无糠,有醋无酒,毕竟糠和酒,群众认识会更广泛,观众的代入程度会更高。但我也知道,时长所限,考虑所杂,并非能面面俱到。
去年5月,我们痛失袁隆平先生,今年九月,我们又失作物历史学家《中国稻作史》作者游修龄老先生,如果他们能够看到这部作品,该会有多大的欣慰。如果这部作品能与他们互动,相信更能唤起国人对农业科学的关注。
我不是专业人员,也不是从业者,只能从一名观众的视角看待这部作品,如有说错之处,也属常情。中国纪录片才初露峥嵘,风味作为中流砥柱,期待为观众贡献越来越好,越来越多的作品。
这一季看到了董德升和戴广坦,下一季谁来?
生病居家期间的精神食粮,感觉被注入了鲜活的能量。
原来谷物不只是稻米和麦子,这一季真的长知识。除了五仁月饼,感觉都好吃,人类需要碳水!
外卖都点不到的今天 只能靠电子榨菜下白饭了
看到你回来,真好,唯有美食最治愈
踏实地讲谷物的前世今生,质量回归首季。
一如既往的做作…我承认有时候显微摄影确实很惊艳,像“长毛”的过程,但有些为了视觉效果而视觉效果的镜头真的很尬。如何更好的呈现食物的意义,陈晓卿离他拍舌尖的初心越走越远了。甚至“纪录片”的意义,他也都忘了吧。
第一集就杀疯啦
从今天起,关心粮食和蔬菜
看了两集真的被风味制作组的水准再次惊艳到,妥妥美食纪录片里的天花板呀,也是电子榨菜的最高规格了。没想到风味来到第四季不仅没有固步自封,还做到了日就月将,一颗谷粒包裹着世间万物,将迥异的风味收藏进相似的皮囊里,从最古老的谷物为切入点实在太妙了。旁白文案依旧保持高水准,镜头语言和配乐也算别出心裁,而纪录片对人文关怀的侧重点也更为婉约自然,目前两集的水平满分推荐啦!
以小见大的方向找得很对,越来越技法纯熟了。多谢款待!
我飘了,看完竟然有冲动想自己做面筋凉皮了。翡麦澄面莜面捞面,一个小时的各色面食不带重样的。鸟鸟说得对,戒什么碳水,我还是戒色吧
国际视野的美食纪录片,我们怎么能拒绝一个男人可以把美食纪录片的格局开那么大呢?
美食:科学与艺术的完美结合。饿出翔了😭
风吹来丰收的气味,味道里有久别的人,人们聚在一起的房间,间间都是家的记忆。一如既往的,又辽阔又温馨的气质。
选材不易,疫情艰难,还能找这样的角度不错!继续努力!加油!支持!
看完第一集了,本碳水爱好者狂喜,到底哪一集轮到我们西北?
其實我不是很喜歡專題類的,不能東一榔頭西一榔頭嗎
长期混迹于鹅厂视频纪录片频道,看完了王朝,蓝色星球,航拍中国。我刚刚意识到,风味人间和BBC那些大制作的纪录片比起来根本毫不逊色。牛掰啊!
这一季的风味真是把我感动到了,第四季选择了「谷物」这个主题,一看就觉得亲切又很期待!亲切是因为碳水是每日必备,期待是因为我猜想就算是我们熟悉的东西,肯定也有许多我不知道的东西。第一集看完,果然没有让我失望,里面的翡麦、莜麦都是我不知道的,看到麦芽糖更是觉得好惊喜,好有趣,好想吃藕丝糖!原来我们熟悉的谷物有这么多神奇的“妙用”!所以“谷物星球”真是取的很好~小小谷物的背后也有大大的世界,而我们的平凡人间正因为有了这些谷物,不仅有了努力生活的能量,也因为它们,这个世界更加精彩了~感谢有风味这样的纪录片,让我真的更加珍惜如今的平凡人间了!冬天到了,就应该吃碳水啦!