舌尖上的中国 第一季

《舌尖上的中国》放完了，张同学跟我争论它不反映目前中国现实，“中国目前大多数人是那样吃东西的吗？你每天吃的东西你知道那是怎么来的吗？”好吧，我承认我现在也不知道自己每天吃的东西到底是皮鞋还是醋精。但在我少年时代，当我还在农村的时候，我过的真的是《舌尖上的中国》那样的生活。每一样食材都知道来处，人们愿意把勤劳和智慧朴实的用在食物上。
虽然我不得不承认如今的老家也被日益激进的所谓现代化污染，这一方面来自政府的目光短浅，另一方面也来自农民的急功近利。小河被工业污染和农民筑坝搞得所剩无几，田地被工厂瓜分，人们忙于工作挣钱疏于静下心来好好做一顿饭……但我还是要说，看了《舌尖上的中国》就好想回家吃我妈妈做的饭菜呀。


第一集：《自然的馈赠》
虾：小时候一到春天，我最重要的工作大概就是去河里“扒虾”。扛一个扒虾网，一网下去，捞上来，一阵活蹦乱跳，赶紧捡到带来的瓶子里。然后把网上同时扒上来的蝌蚪再送回河里去。有时候也会扒上来小蛇，那直接在出水面的时候就吓得放回去了。这样扒上来的虾都不大，一个下午的量也最多就够回去给外婆炒一个韭菜，鲜得让你舌头都要掉下来，又或者让妈妈用来熬酱。


螺蛳：我们那边捞螺蛳用的动词是“趟螺蛳”。这是大人的活了，大概因为螺丝都在长在河里的树根上、伸进河中的石板底，所以害怕小孩子失足落水。“趟螺蛳”也有专门的工具，和扒虾网有些相似，但也不全然相同。而且螺蛳一个下午基本上可以捞一篮回来，放水桶里养着吐尽泥。隔一天挑螺蛳肉出来炒韭菜，鲜得让你舌头掉下来第二次，当然还可以炒茄子、炒豇豆……就是一个鲜美的配菜。还能用来做汤，放一点，汤的味道也立刻鲜起来。不过我最喜欢的还是直接剪了屁股炒了吸，连肉带汁，回味无穷。最后一种做法也是熬酱。


河蚌：河蚌这东西是要下河捞的，所以颇为麻烦。捞的人穿上连体的防水皮衣，下河，摸摸索索。摸回来之后用刀子劈开，取出肉。河蚌也是鲜肉，可以用来和猪肉一起烧。我们那最著名的是和三叶草一起煮，荤素搭配，想到都觉得鲜。


龙虾：一到夏天，我妈就会弄个网放河里面，洗碗的时候把残羹冷炙往网里一倒就不管它了。第二天拎起来可能就有几只傻龙虾呆在网里不知所措。积了有一盆了，我妈就把他们洗洗刷刷，一定要把中间尾巴连筋一起抽掉。放锅里煮，也不放什么十三香，就已经很好吃了。


河豚：说完了河里的馈赠，再说一下江里的，江里的鱼种类自然是很多的，不过被称作“扬中三鲜”的是鲥鱼、刀鱼和河豚。前面两种鱼我不太记得自己小时候有没有吃过了，反正现在河豚是越来越红。每到清明前后，家乡人开始大吃河豚。从我小时候，河豚就是很贵重的东西，那时候，我也就我家建新房和买新房的时候吃过屈指可数的两回。河豚大多数和新上的春笋一起烧，又或者和三叶草、河蚌一起烧，总之都是鲜上加鲜。大家都知道河豚有毒，现在河豚多为养殖，毒性已经小了。小时候家乡每年几乎都有吃河豚死掉的真真假假的故事流传，就算没吃过河豚，也听过吃死的。


螃蜞：小阿姨和娟姑妈都嫁给了江边的人，靠江就吃江，记得小时候去娟姑妈家，最希望能跟她公公坐小船去江里，打理他那一片承包的江面。但因为我是小孩子，他一次也没带我去过，我只能在岸边眼巴巴手挥目送。或者，就和小伙伴们一起捉螃蜞，江岸边有很多坑洞，大大小小，那就是螃蜞的家了，用芦苇杆伸进去逗引它们，它们一出来就按住。这事情一半是乐趣，一半还带有一点刺激性，因为非常害怕伸进去的是蛇洞。螃蜞用桶拎回家后，整只洗干净裹面粉油炸，可以当菜吃，也可以当做一道零食。


马兰头：马兰头长在田间地头，有止血的功效，在田里劳作的人不小心被镰刀割破手，立刻扯几片叶子揉碎敷在伤口上，血就止住了。我小时候“沙鼻子”（就是一碰就会流鼻血，而且很难止住。），一流鼻血，大人也会揉一团马兰头塞进我鼻孔里。马兰头主要的吃法貌似切碎了用香油凉拌。


荠菜：荠菜也是不种的，要吃，到菜园里随便找找都能找到，用“小锹”一挑一根。我们那里荠菜的主要做法是拌入肉末用来包馄饨，胜过青菜、韭菜等等。貌似荠菜开花了就不能吃了。


蝉：我只吃过一次蝉。夏天的时候小朋友们总会出去捕知了玩的，拿铁丝围个圈系在竹竿顶上，绕两圈蜘蛛网，然后就可以扛出去捕蝉了。以前捕到蝉也就是随手玩玩就放了，没想到有一次外婆家邻居的小孩请我吃了一样东西，我觉得好香啊。他告诉我就是蝉肉，蝉的身体那一部分，弄下来，油炸……


第二集：《主食的故事》
米饭：家乡一年种两季，一季水稻，一季麦子。水稻的秧苗是要先撒在秧田里的，种子出出来，再采秧，这是女人的活，然后插到水田里，这是男人的活。现在都有抛秧机了，小时候我也帮忙插过秧。秋天水稻成熟后，收割，打稻穗，晒干，然后屯起来。需要的时候扛两麻袋用小车运去加工厂，脱成米。


面条：小时候我还见过做面条的机器。面粉是先要在一个大缸里面加水揉的，后来又被压成薄薄的长片，再经过巨大的螺丝纹的机器，压成一条一条的。外曾祖母也会在家用擀面杖自己做面条，一点一点把面团压薄，再用刀切。我们那边的面条要么就是阳春面，下出来放坨猪油再放点葱花就好，要么就是下在鸡汤等汤里面配上鸡肉等丰富的料。


馄饨：从小到大有些食物会吃厌，比如黄鳝（其实是现在更爱吃肥美的茅鱼，也不知道名字是不是这样写。），有些却百吃不厌，比如馄饨。因为馄饨是裹肉的，所以就比较尊贵，有两种情况是要必须吃馄饨的，一种是除夕，我们那不吃饺子，吃馄饨。一种是人去世了，头七，早晨就要吃馄饨。所以平常人家早晨是不会下馄饨吃的，不吉利。实在要吃，就用油煎，送粥。还有一种情况也可以吃馄饨，那就是家里的人要出远门，馄饨寓意“裹嘴”，希望家人在外面也不要饿着。


圆子：家乡的早饭最多的就是白粥，要么弄点面疙瘩，没有滋味，我不吃早饭的习惯其实从小就养成了。要是哪天家里包圆子，我就开心了。圆子是面皮，里面包裹菜，比如三叶草，再加一点油渣。吃圆子也是讲方法的，反正我总是会把里面的菜吃到外面，弄得像一碗菜粥一样。


粽子：据说我小时候有多爱吃粽子呢？端午节过了，我还要我外曾祖母包粽子给我吃。最不可思议的是，那时候吃的粽子是白米的，没有肉，最多有蜜枣和红枣。家乡的粽子其实是一个来之不易的时间的产物，包裹的苇叶是新打的，但将苇叶系紧的竹套却是在春天进入夏天的时候，竹笋开始长成竹子，褪下的，到竹园捡了，放在家里，等到端午拿出来使用。粽子吸了苇叶和竹套的香气，非常之香。煮的时候还可以扔几个蛋进去同煮，这样煮出来的蛋也清香无比。粽子吃的时候，绵软粘牙，讲究一些的，还可以沾一点糖，又甜又香。


包子：如果不是有喜事，一般人家蒸屉一年才会拿出来一次。快过年了，杀猪宰羊，其中一坨猪肉就用来包包子。我小时候一到过年就非常兴奋，因为家人在年前就开始要团聚好几次，包包子就是一次。蒸包子之前要先蒸水糕，这东西是没有馅的，摊在蒸屉里一大张厚饼，我不喜欢吃。然后开始蒸包子，发面，调馅，馅料会有好几种，萝卜丝的，青菜的，猪肉的，豆沙的……大家团团围坐开始包，包完上面要拧个漩，上蒸笼。蒸完为了区别，还会在肉包子上点红点，小孩子就闹着大人也要给自己的眉心点一个。蒸完包子后，还要蒸圆子，那个圆子除了跟平常的圆子一样外，还要在糯米里滚过，才上蒸屉。我们家过年都是和阿姨舅舅们一起在外婆家蒸包子，蒸完了再分。所以往往要忙一天，客厅里大家热火朝天的包，厨房里外公在烧火，锅边的热气不断冒出来，弥漫了整个厨房，显得特别热闹。现在过年已经没有这样热闹了，妈妈告诉我大家都懒了，开始在包子店买包子回家。我们怎么能不埋怨现在没有过年的感觉呢？


花圆子：这更是一项平时不吃的食物，只有喜事才会做，比如父母生日，女儿家就要做。而且还不是人人会做。其实就是一种面食，但是会做成鱼、花朵等各种具象的东西。我们村就我爸爸干妈的媳妇会做，后来她去世了，貌似也没有把手艺传给孩子，大概也不觉得这是一门手艺吧。我就记得鱼背上的鳞片是拿缝纫机的镊子一个一个镊出来的，然后鱼眼睛嵌一粒绿豆，完全是手工活。这个东西也是蒸出来的，刚蒸完还要插两片我们那边一种植物的叶子在上面。回头和粽子，一起送去父母家，再由父母家分发给前来贺寿的客人们。


腊八粥：我们那边平时叫“咸的”，因为就是把白粥做咸嘛，平时也吃，只是没有腊八时那么多料，那么讲究。这是我小时候非常不喜欢吃的一种主食，要是哪天外曾祖母中午给我做这个，清汤寡水，我的脸就垮下来了……而腊八的时候还要特别准备一碗腊八粥放在灶头，祭灶神。


元宵：我们那边元宵节要吃的元宵是小小个的，妈妈用手搓出来的，没有馅儿。而且也不是下在水里的，而是放在油锅里炒，甜香甜香的。不在家里过元宵节后，我再也没有吃过这东西。


第三集：《转化的灵感》
猪油：非常非常肥的猪肉，外曾祖母就会用来熬猪油，放在锅里噼里啪啦炸半天，直至油出来了，肉皱缩了。把油装到罐子里，冬天就会迅速凝结成白白的一罐，除了做菜的时候可以用，吃面条或者馄饨的时候也可以拌上一勺，面食立刻变得非常香。而皱皱的油渣前面说了，可以用来包圆子，包馄饨……他们在一碗馄饨中再次合二为一。


酒酿：夏天的时候，外公的邻居就开始做酒酿挑着到处卖。往往是傍晚的时候，煮一锅饭，放在匾子里面晾干，然后我已经不太记得是怎样变成一圈的那种形状了，反正第二天就能挑上街卖了。印象中他们都不是盛在锅里卖的，而是特别的瓦罐里面，也许是那样更清凉？


青粉：田里的山芋收获了，吃不掉，就送去打成粉。然后等到祭祖或者家里不幸有人去世了，这道菜就是必须的。我们那边的做法叫做“烫青粉”，有油，一块一块的在碗里放着好像肉，但吃起来才知道是果冻状的物体，但其实很好吃。


第四集：《时间的味道》
雪里蕻：小时候记得腌咸菜也是一件大事，判断是不是大事的方法就是需不需要多人完成？需不需要忙很久？我印象里就见过一次外婆腌咸菜，在缸里面一层一层码，用脚踩，撒盐，封口，再搬来大石块压住，反正忙了好久。


咸鸭蛋：再也吃不到外曾祖母腌的咸鸭蛋了，我印象中她是用灶膛里的灰腌的，每一只打开都有油，是吃早饭配白粥的圣品。


黄豆酱：这也是用来送白粥的，算是比较高级的早餐菜式。用酱，然后放黄豆、豆干、螺蛳，再高级一点放肉丁、虾……一起熬。熬一大盆放着可以慢慢吃。


酱瓜：这个我不喜欢吃就没有研究过是怎么做的，左不过就是菜瓜，晒干，腌制，封在坛子里，吃的时候拿出来切了配白粥，看来其实大人也觉得白粥很难吃，想了好多办法吃下去哦！


豇豆干：除了豇豆干，还有金针干什么的，都是晒干了保存，然后可以用来烧肉，然后大家就都不吃肉了，而是吃饱蘸了肉汁的豇豆干，荤素在这里达到了完美的和谐。


第五集：《厨房的秘密》
作为一个不会做菜的人，厨房对我来说全是秘密……所以无可奉告。


第六集：《五味的调和》
鸡蛋：从小就喜欢吃鸡蛋，甚至小时候还吃过开水冲蛋……但煮鸡蛋非常难以下咽。可在家乡，去人家家里做客，主人一定会烧红枣茶，煮鸡蛋以示欢迎（这两样都是我不喜欢吃的食物）。煮鸡蛋的蛋黄如果吃不下去，可以蘸一点酱油，就用剥下的蛋壳舀一点，倒在蛋黄上，会好吃很多。


豆腐：豆腐是最家常的菜，每个村子总有一个豆腐坊，每天早晨我们总在豆腐的叫卖声中醒来，然后家人就会拿个碗，再塞个几毛钱尚且睡眼朦胧的我手里，要我去“搬几块豆腐”，一定是用“搬”这么花力气的词，明明是那么脆弱的物体。或者再拿一块百叶。豆腐可以烧着吃，冬天放在外面一夜，第二天就能吃到冻豆腐。而我外曾祖母为了骗小时候的我吃早饭，会搬一块豆腐，再淋点酱油、香油，捣碎，不知为什么那块豆腐就变得非常鲜，非常好吃，我能就着它吃下一碗白粥。


第七集：《我们的田野》
竹笋：我们那里的人家，以前，至少屋后都会有一片竹园。据说竹子、杨柳、芦苇也是“扬中三宝”。竹子真的是从生到死都在为人类做贡献，小时候家里有竹椅，夏天睡竹席……外婆除了卖菜，有时候没钱了，也会砍几根竹子扛上街卖。春天一来，竹园里面就开始悄然的生机一片，竹笋长得特别快，一夜春雨能窜好高。竹笋真的是春天里最鲜的素菜了。可以烧肉，我基本上只吃肉里的竹笋，因为比肉更好吃。也可以和鱼一起烧，比如竹笋烧河豚，鲜上加鲜。


鱼：作为从家家门前都要流经的河，自然是我们的田野。每年春天都会买鱼苗放养，这些鱼是不会吃饲料的，就吃河里的东西（在水坝那边有网，几家一拦，水能过，鱼过不了。），或者除草的时候把草扔进河里给它们吃，洗碗时把残羹冷炙倒进河里……到了年中的时候就可以喊人来“追鱼”了，就是放网捕鱼，捕了鱼按放养的家庭分几份，但因为有些里面没有青鱼，有些里有鳊鱼，还是不同的。所以需要抓阄，我这个时候的工作往往就是写阄，给大人抓。晚上回家就可以吃到红烧鱼了，吃不完第二天早饭还有鱼冻配白粥。快过年的时候还可以再“追”一次鱼，这次大家都希望能捕一些鳊鱼，因为年三十祭祖的时候，桌上是一定要有一条鳊鱼的。


菱角：夏天到了，外婆种在河里的菱角就成熟了，某个星期天，妈妈不上班，就把木澡盆推下河，摘菱角。菱角可以直接煮了剥着吃，也可以剥开之后再烧肉，烧丝瓜等等。


茭白：茭白也是长在河里的东西，在河岸边，跟在水里，叶子在水面。要吃了，就拽着叶子拔上来，回去把绿色的叶子剥开，一直剥到白色不能剥为止，就可以切片，下锅，炒肉了。


蔬菜：每户人家除了田，还有地，田和地是不一样的，田里长麦子稻子，地里长的是各种蔬菜。这些地有些就在路边，有些就在屋前，有些在离家几十米的地方，每天扛个锄头过去伺弄一下，再摘一些回来做午饭菜。我小时候记得外曾祖母的柜子下面有许多小坛子，那些坛子都是她收着的蔬菜种子。种到地里，浇水，浇粪，长出蔬菜，一些吃掉，一些留着收籽，以备来年。最平常的蔬菜就是青菜，夏天菜园最丰盛了，红的是番茄，紫的是茄子，长的是豇豆，一簇一簇那是黄豆，黄瓜、丝瓜在架子上爬，南瓜也在架子上，只有冬瓜巨大的窝在墙角。吃根的是莴苣和萝卜，吃叶子的是韭菜、苋菜、菠菜、茼蒿、猫耳菜、三叶草……好吧，勤劳的人家是不会让菜园有一天荒废的，这一种菜下市了，另一种赶紧种上，年复一年，丰衣足食。


黄鳝：田里除了能长麦子和水稻，还能给我们提供黄鳝这样东西。其实河里也会有黄鳝的，不过还是稻田里比较多。捉黄鳝用的是一种竹编的特别的工具，跟渔网的道理其实一样，长长的工具，插进泥地里，工具尽头有一块肉，然后黄鳝游进来，就出不去了。前一天傍晚放下的工具，第二天一早去收。当然，有时候也会有其他动物游进里面，比如蛇。


芋头：之所以把芋头拿出来说，是因为它和荸荠要种在水田里，就是烂泥地里。因为芋头是“咸的”必备配料，所以我也不喜欢。


猪肉：我们那里的猪不是放养的，是圈养，要专门在房子旁边给它盖一个猪圈，它在里面日晒不到，风吹不到，雨淋不到，吃了就睡，睡了再吃，只用负责长肉。每逢有大事，或者春节前是一定要杀一头猪的，猪血要留着跟邻居们分，猪肉要拿来包包子，包馄饨，做肉圆，做蛋饺，做红烧肉，红烧排骨，猪骨头用来熬汤……猪猪的一身都是宝啊！


羊肉：有些人家也会养羊，我们那没有山，不能放羊，只能反过来，羊养在羊圈，人出去割草给它吃。所以久而久之，现在人懒了，养羊的也越来越少了。在家乡，冬天是一定要吃羊肉的，一种是熬汤，羊腿，我们叫羊包子。还有一种是红烧，我们那里的羊肉是和冰糖一起红烧，连皮，大块，大葱去腥膻，吃口鲜美，瘦肉有嚼劲，羊皮入口即化，肥而不腻。吃了浑身都暖呼呼的。


鸡鸭：养鸡比较普遍，鸡比较好养，可以放出去，让它随便吃草，吃虫子，晚上它们自己都知道回家。也可以圈起来，吃饲料，饲料也是全天然的，糠啊，麸子啊这些。养鸭麻烦一些，一只两只随便它乱窜，多了就要带它们到处走，去各条河里吃螺蛳啊什么的活物，这样它们生出来的蛋才会特别好吃。小时候家里还养过鹅，跟鸭子一样养，还能看家护院，人一来了就跟着人家追……它们活着给我们提供蛋吃，死了还要给我们肉吃，向它们致以最高的敬意！